일반적으로 비타민은 신체의 기능을 조절하고 있다고 한다. 즉 비타민은 신체 내에서 일어나고 있는 여러 화학반응에 관여하는 효소의 작용을 촉진하는 보조효소로서의 기능을 가지고 있다. 체내에 섭취된 식품은 소화작용이라는 화학반응에 의해 각 구성 영양소로 대부분의 보조효소를 형성하는 비타민은 단백질과 결합되어 있다. 보조효소체의 비타민 부분은 주로 효소가 기질과 결합할 수 있도록 매개체의 역할을 한다. 만일 보조효소가 관여할 특수한 반응에 비타민이 부족되면 화학반응은 완수되지 못하고, 중간 대사산물이 체내에 축적되며, 그 결과 신체적으로 균형을 이루지 못하며 이로 인해 건강을 해치고 영양결핍증상을 나타내게 한다.
1)지용성 비타민
(1)비타민A
비타민A는 시력과 상피세포의 건강과 관련이 있는 비타민이라고 널리 알려져 있다. 그러나 이러한 기능 외에도 비타민 A는 신체 내에서 여러가지 중요한 역할을 하는 영양소로 중요시되고 있다. 옛부터 야맹증이나 각막연화로 인해 실명하는 어린이들이 많았는데 이를 예방할 수 있는 길은 비타민 A가 많이 함유된 생선의 간유를 섭취하는 것이 효과적이라고 전래되어온 것에서도 알 수 있으며, 비타민 A의 기능을 해주는 것은 동물성 급원식품 뿐만 아니라 식물성 식품으로서 카로틴이 함유되어 있는 녹황색 채소 중에도 비타민A 로서의 효능을 갖고 있다. 녹황색 채소의 카로틴을 섭취하면 우리 신체 내에서 산화과정을 거쳐 비타민A로 전환이 된다. 그러므로 카로틴을 비타민A의 전 단계의 물질이라는 의미로 프로 비타민A 라고 부른다. 크림토산틴이 프로 비타민A로 자연계에 존재하며, 이들은 모두 우리 몸 안에서 비타민A 로서의 기능을 해준다. 그러나 이들의 비타민A 로서의 효과에는 차이가 많으며, 이중 ß-카로틴이 가장 효력이 좋다. 카로틴은 이와 같이 인체 내에서 비타민 A로 전환이 되기 때문에 직접 체내에 들어오면 그 정도의 효력을 발휘할 수 있는 분량이라고 하더라도 음식물로서 섭취한 경우네는 흡수, 전이 등의 과정에서 그 효력이 감소되어 약 3분의1정도의 효과밖에 얻을 수 없게 된다.
-단위 : 식품 중의 비타민A의 단위는 국제단위(International Unit : IU)를 사용한다.
-기능 : 비타민A나 카로틴의 흡수는 지방이 있을 때 더 효과적이다. 흡수된 것은 간장에 저장이 된다. 비타민A는 신체의 모든 점막에서 여러가지 화학적 작용을 하는데 관여하므로 비타민A가 결핍되면 피부나 점막은 건조하여 까칠한 조직을 형성한다. 따라서 피부는 건조해지고 단단하게 위축되어 모공 각화증이라고 하여 모공주위가 딱딱하게 돌기되어 탈모가 촉진된다. 또한 눈의 각막이 건조(각막건조증)해지며, 심한 경우에는 각막연화증으로 실명까지 하게 된다. 비타민A가 부족한 경우에 더욱 감염에 대한 저항성이 낮아져 감기나 독감에 쉽게 걸리게 되며, 심한 경우에는 폐렴도 나타난다. 또한 피부가 쉽게 트는 현상을 일으키기도 한다. 비타민A는 어두운 곳에서 물체를 보게 하는데 관여하고 있다. 비타민A가 부족하면 갑자기 어두운 곳에 들어갔을 때 또는 어두워진 후에 전혀 물체를 보지 못하는 야맹증상을 일으킨다.
-급원 : 비타민A는 동물의 간장에 특히 많이 함유되어 있으며 계란, 유제품, 어패류, 그리고 녹황색 채소 등도 좋은 급원 식품이다. 최근 우리나라 사람들의 식생활이 많이 향상되어 영양상태가 좋아졌으나 그래도 비타민A의 섭취는 많은 계층에서 부족한 상태이다. 그러므로 비타민A의 급원 식품을 식단에 증가시키도록 노력할 필요가 있다.
-과잉증 : 지용성 비타민의 과잉섭취는 결핍증 이상으로 신체에 해를 끼쳐 건강을 해친다. 그 증세로는 식욕부진, 체중저하, 흥분, 가벼운 발열, 피부질환, 탈모, 뼈의 변화 등이 보고 되고 있다.
2)비타민D
항구루병인자로서 발견된 제 2의 지용성 비차민이다. 현재 10여종의 비타민D의 활성을 가진 물질이 발견되어 있는데 그 중 활성의 강도와 자연계의 존재량의 양면으로 보아 비타민D2와 D3가 가장 중요한 것으로 인정되어 있다. 비타민D2와 그의 전구체인 프로비타민 D2는 식물계에 존재하며, 비타민D3와 그의 프로 비타민은 주로 동물게에 존재한다. 이러한 프로비타민들은 자외선 조사에 의하여 활성화된 비타민D로 전환되어 비타민D로서의 기능을 한다. 비타민D2의 전구체는 ergosterol이라고 하여 표고버섯에 들어 있어 일광(자외선)에 노출되는 과정에서 비타민D2로 전환이 된다. 비타민 D3의 전구체는 피하에 존재한 7-디하이드로콜레스테롤이며 이것도 일광에 의하여 비타민D3로 전환된다. 비타민D는 생선의 간유에 많이 함유되어 있으나 음식물을 통하여 비타민D를 섭취하지 않더라도 정상적인 야외생활에서 신체에 필요한 비타민D를 춘부히 공급받을 수 있다 그러나 일광이 적은 지방이나 도는 일광을 보지 못하는 특수직에 종사하는 사람들은 음식이나 비타민제로 보충을 해야한다.
-기능 : 비타민D는 상피소체 호르몬과 같이 작용하여 칼슘과 인의 흡수 등 무기질대사에 관여하고 있다. 따라서 비타민D가 결핍되면 칼슘이 뼈의 기질에 침체되지 못하므로 유골조직이 증가되어 뼈가 연약하게 될 뿐 아니라 골격의 변형을 초래한다.이것을 구루병이라고 한다. 구루병이 어린이에게 주로 발생되는 이유는 연약한 골격, 특히 긴 지주뼈가 성장으로 오는 체중의 무게를 이겨내지 못하기 때문이다. 임산부나 수유부에게 비타민D가 부족한 경우에는 골격 내의 석회분이 용출되어 연약한 뼈를 형성함으로써 골연화증을 유발한다.
-필요량 : 성인들은 특별히 비타민D를 공급하지 않아도 일광에 의해 필요한 만큼 공급하여야 한다.
-과잉증 : 과잉 섭취시 혈청칼슘이 증가되고 혈관벽이나 신장에 축적되어 흔히 요걸석의 원인이 되기도 한다. 1일 섭취량이 2,000IU를 넘을 때 비타민D의 과잉증세로 체중 저하, 설사, 구토, 경련, 탈모 등이 나타나고, 심한 경우에는 사망하기도 한다. 비타민D의 과잉섭취는 흔히 일어나는 일은 아니지만, 어간유나 고단위 비타민제의 과다섭취에 의하여 가끔 일어나기도 하므로 영양보충제 섭취에 있어서는 섭취량에 주의하여야 한다.
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